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果醋開發有潛力

發布時間:2016-10-08 16:37:35

  果醋作為一種酸性發酵飲料,近年在歐美及日本各國發展很快,由于果醋的營養價值突出,受到消費者青睞。但目前,果醋在國內市場尚有缺口,因此,在我國一些水果資源過剩的情況下———

  我國的食醋品種比較單一,主要是糧食醋,大多以大米、糯米、高粱、薯干、麩皮等淀粉類為原料,經過淀粉液化、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等一系列復雜的工藝釀造而成,生產周期長,原料利用率低,還耗用大量的糧食。而果醋以果為主,不但風味獨特,而且含有豐富的維生素、礦物質及較多的氨基酸和各種有機酸,對人體健康更有益處。因此,發展果醋生產具有明顯的社會效益和經濟效益。

  首先,我國水果資源豐富,這幾年出現了果農賣果難的局面,南方的柑橘、北方的蘋果、梨生產地僅幾角錢1公斤。由于盲目發展葡萄酒基地,葡萄也出現了過剩,主要原因是我國水果產業化水平低,同時,果農自栽、自管、自銷,分散經營,缺乏市場分析和預測,造成資源過剩。因此,充分利用葡萄等水果資源,開發葡萄醋等果醋生產,以果代糧,既符合國家的產業政策,又部分解決了鮮果的銷路問題。利用殘次落果和葡萄酒加工的皮渣等下腳料,通過發酵制醋,更具經濟效益。雖然葡萄醋與葡萄酒相比價格低、利潤小,但醋是人們日常生活離不開的調味品,如果能打開市場,銷量會很大。

  其次,中國是世界上制醋最古老的國家,開發“果醋”是繼承和發揚古老文化的舉措。果醋保存了水果、果酒、食醋的多重營養,開發新一代的融營養、調味、保健功能為一體的果醋,無疑對促進國人健康具有一定作用,也符合人們對食品從溫飽型轉向營養、保健型的需求。

  再次,開發果醋產品具有巨大的市場潛力。據統計,我國目前市場上的傳統醋、保健醋、果醋其總產量為人均0.91千克/年,而日本人均為7.88千克/年;美國人均為6.51千克/年。我國人均年消費量僅為日本的1/9,美國的1/7。在上海、深圳、海口、廣州等沿海開放城市,由于西餐菜肴和海鮮調料的需求,果醋緊俏,這些地區的超市貨架上的“果醋”寥若晨星,因此市場需要填補空白。

  發展果醋生產同時也應注意以下問題:目前產品品種單一,風味較差,很多果醋有一種果酒酸敗的味道,缺乏糧食醋的陳釀香,消費者很難接受;產品穩定性差,在貨架期即出現混濁沉淀的現象,嚴重影響感官品質;原料多為殘次落果或劣質的果酒,產品內在質量很難保證。科技人員應該在這些方面進行深入的研究,有關部門也應該加大宏觀調控,防止一哄而上,造成資源的浪費,重蹈前幾年葡萄酒的覆轍。


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