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這個夏天, 你還缺一瓶果醋

發布時間:2016-10-08 16:22:03

  超市里的進口醋,多數來自意大利、韓國、德國等國家,幾乎都和水果有關。原料的不同,似乎成為了傳統本地醋和進口醋的分別之一。國內產的多數是糧食醋,也就是把大米、高粱、麥芽、麩皮和豆類等主要原料蒸煮,而進口的醋以水果為原料,主要是蘋果、葡萄、檸檬、柚子等,它們所富含的糖分經過乙醇發酵、醋酸發酵之后產生各種有機酸。

  水果醋和糧食醋相比,酸味更豐富而柔和,此外還有濃郁的水果清香,這也是水果醋能作為飲料的原因。

  果醋中,名聲最大的要數意大利黑醋。以葡萄汁的濃縮液為原料的意大利黑醋口感酸甜,醇厚復雜,雖然最初源于意大利,但因為它自身的美味以及強大的搭配能力早已風靡世界。因此近幾年,意大利黑醋在超市和電商平臺上成了調味品中的人氣新寵。

  意大利當地的釀醋廠一直以傳統方法釀醋,所用的葡萄必須在Modena和Reggio Emilia出產,選取Trebbiano或Lambrusco頂級白葡萄,將其洗凈、連皮榨汁、長時間熬煮至濃縮成一半的濃度,然后將其裝進陳年木桶中輪流發酵。這些木桶則使用不同材質制成——橡木、栗木、櫻桃木、桑樹木等,不同的木材給醋帶來不同的風味,并且增加其風味的復雜性。發酵最少12年的時間,才會被拿出來進一步加工使用,有些黑醋甚至會陳釀更久。在整個制作過程中,都有相關機構監督看管。而每年約有10%容量的醋會被蒸發掉。經歷多年發酵的黑醋,濃厚黏稠,果香馥郁,味道層次極豐富。

  按照傳統方式釀造的意大利黑醋,堪稱飲食界的奢侈品,家用的話一般人都不會選擇。在坊間,會有一些較便宜的黑醋產品供選擇,有的釀制方法與傳統黑醋一樣,只是沒有認證或陳釀不足12年;有的在Modena和Reggio Emilia以外的地區釀制,有的在醋中加濃縮葡萄汁,不經陳釀。論風味,當然不及傳統的意大利黑醋,但勝在可大量生產,價格適宜,所以被廣泛使用,但這類黑醋如何看出好壞?

  除了以年份來判斷外(年份越久,味道越香醇),大家還可以看瓶身上的葉子(Leaves System)。AIB意大利葡萄黑醋品評專家協會把黑醋分為1至4葉,共4個等級。1葉至3葉的黑醋,釀制時間在3年以下;1葉和2葉的黑醋,味道比較清新,酸度稍高;3葉的黑醋會比較甜;而4葉的黑醋,味道最為濃厚,香味最持久。

  吃醋有門道

  好的果醋不僅僅只有酸味,而是能為整道菜起到點睛的作用。意大利黑醋的味道醇和,香味和濃度高,具有解腥提鮮的作用,除了用作油醋沙律汁外,還用來煮意大利菜中的醬汁,做法式烤雞肉等菜肴。

  紅酒醋和白酒醋都是以葡萄酒發酵而成的醋,傳統的意大利菜中,它是重要的調味品。白葡萄酒醋酸味較強,適合魚類的烹調,傳統意大利菜中,開胃前菜,如鯛魚薄切片、醋漬甜椒面包等用得比較多。紅葡萄酒醋略帶苦味,風味醇厚,可以用于更多的意大利菜,如意式圓茄燉菜等。

  檸檬醋起源于韓國,是一種純發酵的食醋,每升檸檬醋約含有360克高質量檸檬汁,清香的檸檬口味,最適合搭配生魚片、烤海鮮、海帶涼湯。

  蘋果醋是以蘋果汁經發酵成了蘋果酒,再發酵成的蘋果原醋,除了可以用來調制沙律醬或者加入涼菜中調味,更多是作為一種健康醋,用來與蜂蜜、水、蘋果汁兌成飲料,甜中帶酸,消解了原醋的生醋味,還帶有果汁的甜香,喝起來非常爽口。

  果醋和果醋飲料不一樣!

  果醋和果醋飲料的概念有所不同,我們在日常生活中卻很容易把兩者混淆。例如同樣是“蘋果醋”,有的放在超市的調料醬料專區,產品說明上寫“調味或者稀釋后飲用”,有的放在飲料區,成分包括水、蘋果醋、蘋果汁、白砂糖、果葡糖漿、蜂蜜、食品添加劑等。

  根據歐洲標準的規定,果醋指的是以葡萄、蘋果等水果為原料,在微生物的作用下經酒精發酵和醋酸發酵制成的一種酸性調味料,其醋酸含量必須大于5%。果醋飲料則是以水果為主要原料,經微生物發酵后,再添加蜂蜜、果汁或其他食品添加劑調配而成的一種含醋酸的飲料,其醋酸含量一般遠遠小于5%。


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